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24 mars 2009 2 24 /03 /mars /2009 00:14
Il existe des Portos rouges et blancs bien que ceux-ci soient moins connus et donc moins consommés.

Le Porto est un vin "renforcé", c'est à dire qu'à un moment précis, selon que l'on veut faire un vin liquoreux ou un vin sec, on arrête la fermentation par l'adjonction d'eau de vie de la région du Douro, empêchant ainsi la transformation des sucres naturels contenus dans le raisin en alcool.

Cet ajout fait monter le taux d'alcool entre 15 et 24 degrés. Cette technique est utilisée depuis les années 1830. Elle est le résultat des accords commerciaux (sic) entre le Portugal et l'Angleterre qui y a investi des sommes importantes dans la recherche et le développement du Porto, ce qui leur permit d'en prendre le contrôle. Le succès a été énorme en Angleterre et on peut voir encore aujourd'hui le long du Douro des noms britanniques, signes de la présence des anglais dans le vignoble.

L'histoire du Porto commence dans la région délimitée du Haut-Douro (Alto Douro). Cette région fût la première au monde à bénéficier d'une appellation d'origine contrôlée dès 1756 sous contrôle d'une commission chargée de réguler la production et la commercialisation.

Les sols du Alto Douro sont des terrains granitiques accidentés, dont les pentes approchent parfois 60° d'inclinaison. Un nombre considérable d'heures de travail, sans machines, ont été nécessaires pour réaliser le terrassement de ces pentes. Il a fallu briser les rochers de garnit et élever des murs de soutien pour protéger les vignes des glissements de terrain.

Lorsqu'on parcourt la région on peut apercevoir des centaines de murets, dont certains ont plus de trois cents ans. La maintenance est coûteuse et difficile et à l'époque des vendanges le travail est encore plus dur. Les porteurs doivent transporter les grappes dans de grands paniers, sur leur dos, et descendre ou monter des sentiers très pentus.

La technique n'a pas changé depuis des siècles. Les chansons anciennes accompagnées des instruments traditionnels (pour garder le rythme de travail) ainsi que le pressage des raisins à pieds nus, concourent à faire des vendanges un rite étrange et romantique.

Traditionnellement, le Porto passe l'hiver dans les "quintas" avant d'être envoyé au printemps dans les caves de Vila Nova de Gaia, située sur la rive sud du Douro, juste en face de Porto. Le transport se fait aujourd'hui en camion, mais on utilisait autrefois des embarcations qui descendaient le Douro, les "barcos rabelos", aux larges voiles carrées. Quelques unes sont conservées à Vila Nova de Gaia pour la curiosité des visiteurs. cette ville compte plus de quatre-vingts chais, dont la plupart peuvent être visitées avec un guide.

Les plus célèbres et les plus chers de tous les portos sont ceux qui sont millésimés (les Vintage). Ils ne représentent que 2% de la production annuelle globale et sont les vrais joyaux des vins portugais.  Les Vintage sont issus d'une seule cueillette exceptionnelle et de raisins classés dans la plus haute catégorie (il y en a 6) et font l'objet d'une approbation par l'Institut du Vin de Porto. Les grands crus sont mis en bouteilles après avoir passé deux ans dans des fûts. C'est ce qui différencie ces portos des autres, le vieillissement se fait en bouteilles et non dans les fûts.

Les bouteilles de porto se conservent debout, parfois un peu inclinées et doivent être décantées lors de l'ouverture en raison du dépôt qui se crée avec le vieillissement. Les portos millésimés peuvent être consommés au bout de dix ans mais la limite de quinze ou vingt ans est beaucoup plus raisonnable. On trouve parfois des Vintage de plus d'un siècle de très grande qualité.

Les "Late Bottled Vintages" ont la même origine que les Vintage mais l'assemblage des cépages est différent et le vieillissement en fût est plus long, de quatre à six ans.Les LBV sont moins puissants que les Vintages et sont vieillissement en bouteilles plus court et ne dépassant pas les dix ans. Il est même préférable de déguster un LBV dès sa mise en bouteilles.

Et puis, il a les Ruby. On devrait plutôt les appeler "Rebus" car ils sont ils sont le résultat d'assemblages de différentes années avec le vin qui reste lorsque le meilleur a été mis en bouteilles. Ils vieillissent en foudre de trois à cinq ans en moyenne. Préférez-leur les "Vintage Character", les "Ruby Reserve" ou les "Finest Reserve" qui sont des assemblages sélectionnés, présentent un plus grand intérêt et la garantie de qualité.

Tous ces vins sont des Portos "Capiteux", vins d'un rouge profond qui vieillissent de deux à six ans dans des foudres de 20 000 à 100 000 litres. Sans contact avec l'oxygène, les portos sont sensibles à l'oxydation et il convient de les boire rapidement après l'ouverture.

Ensuite, il y a les Portos "Digestifs". Ce sont les Tawny.

Ils sont "Ruby", "Colheita" ou "Tawny Reserve" et sont le résultat d'assemblages de plusieurs années. L'objectif de l'oenologue qui prépare une nouvelle cuvée consiste à reconstituer les saveurs de celle qui est épuisée. L'âge de la cuvée est alors l'âge moyen des vins qui la composent.

Les "Colheita" sont des vins datés (ex. : Colheita 2003). Ce sont des tawny véritables et ce sont eux qui servent à l'assemblage des tawnys âgés. Il en existe des excellents mais peu de maisons les mettent sur les marchés. Ils accompagnent à merveille un fromage, un gâteau ou un bon cigare.

Pour terminer, dans les blancs, surtout mis en vente à l'époque pour concurrencer les Xerès, il existe des blancs doux, des secs et des très secs.

Pour terminer, juste une petite proposition, faites un repas complet au porto. Les blancs pour les entrées, un Tawny 10 ans pour un pâté ou un foie gras, un LBV pour les plats de viande et plats à base de sauces épicées, les Tawny 10 ou 20 ans pour les desserts un Tawny de plus de 20 ans d'âge.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, mais il faut bien mourir de quelque chose. Alors, autant que ce soit de plaisir...





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Published by Ti Zé - dans Gastronomie
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commentaires

Marie José 25/03/2009 02:27

J'aime beaucoup votre blog et je le trouve très intéressant. Enfin un blog portugais où l'on parle de tout, aussi bien de morue que de musique ou littérature, d'associations que de gastronomie.Je vous dis bravo et n'oubiez pas de nous parler des Açores et de Madère.J'oubliais, vous semblez aimer la nature, alors faites-noous aussi découvrir les parcs naturels.

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